清晨五点半的早市，炸油条的锅已经滚了。老张把面团扯成长条，两根叠在一起，筷子一压，顺着锅边滑进去。油花翻上来，面条迅速膨胀，他用长筷翻了个面，夹出来控油。整套动作没有停顿，手臂和手腕配合得极顺。旁边等油条的大爷说，老张你这手比闹钟还准。老张笑笑，说干了二十多年，闭着眼也能翻。这口锅直径将近一米，油温全靠手背试，面团下锅的声响就是他的计时器。

我站在旁边看了好一会儿，忽然觉得这跟体育里的很多事是一个道理。炸油条看着简单，实际上对手臂力量、手腕灵活度、反应速度都有要求。面团软了硬了，油温高了低了，全得靠手感去调。老张每天凌晨三点起来和面，站到上午十点收摊，中间几乎不坐。他说年轻时能连站六个小时不觉得累，现在站四个小时腰就发酸，所以每天收摊后要去公园快走四十分钟。这是他给自己定的规矩。

公园里那个时间段全是中老年人。有的快走，有的打太极，有的在单杠上拉引体向上。老张认识其中好几个，都是附近做小生意的。卖豆腐的老刘每天拉完油条摊子就来快走，说是站了一早上腿胀，走一走血液才流通。修鞋的老陈不爱快走，喜欢在角落的健身器材上压腿，压完再慢跑两圈。他们不聊配速和心率，聊的是今天腿沉不沉、膝盖响不响、昨晚睡得好不好。

老张说他最开始快走是因为腰疼。炸油条要低头弯腰，一天下来腰直不起来。去医院看，大夫说没什么大毛病，就是肌肉太紧，建议多活动。他试着走了半个月，腰确实松快了些。后来就固定下来了，收摊后走四十分钟，刮风下雨就去地下车库绕圈。他说这跟炸油条一样，都是每天必须做的事，不做就少点什么。区别在于炸油条是干活，快走是给自己干活。

有一回早市上来了个年轻人，说要跟老张学炸油条。老张让他先站旁边看三天。第三天年轻人说看会了，老张让他上手，结果第一根面下去就粘了筷子，第二根油温没看准炸过了头。老张说你急什么，我当年光看火候就看了两个月。后来年轻人没再来。老张说这行当跟练体育一个样，看着别人做觉得容易，自己上手才知道每个环节都得磨。磨够了自然就会了，磨不够说破天也没用。

现在老张的摊子旁边多了个保温杯，里面泡着枸杞。他说是闺女给买的，让他少喝浓茶。他收摊后快走的时候也拎着这个杯子，走完在公园长椅上坐一会儿，喝完水再回家。有次我问他走到什么时候算一站。他说没想过，走到走不动为止吧。反正油锅还得支着，公园的路也还在那儿。